Горячий шоколад согревает в морозы. Молочный поднимает настроение и гонит прочь депрессию. Зелёный шоколад порадует приверженцев экзотики во всех её проявлениях. А шоколад с начинкой будет в самый раз для любителей загадок. Ведь, как точно подметил герой фильма «Форрест Гамп», жизнь похожа на коробку шоколадных конфет: никогда не знаешь, что окажется внутри.

Новые виды шоколада появляются постоянно. На их создание уходят годы. И лишь после того, как состав, рецептура и внешний вид продукта продуманы до мелочей, кондитеры представляют своё творение на суд гурманов-сладкоежек.

Какие виды шоколада бывают

Основное деление шоколада на виды проходит в зависимости от того, сколько в нём порошка какао. Всего таких разновидностей - три:

• классический чёрный (он же - горький);
• молочный (или тёмный молочный);
• белый шоколад.

По способу приготовления различают:

Ещё одна классификация видов - уже по форме:

• монолитный плиточный;
• пористый-плиточный;
• шоколад-батончик;
• фигурный шоколад.

Впрочем, и это не всё. С недавних пор лакомство стали разделять на виды ещё и по географическому признаку. В зависимости от фирменного исполнения (с учётом традиций конкретной страны-производителя) существуют:

• Бельгийский;
• Швейцарский;
• Итальянский;
• Французский;
• Испанский;
• Российский шоколад

Горький шоколад

Его предпочитают утончённые натуры, гурманы и эстеты. У чёрного шоколада - яркий, с весьма ощутимой горчинкой, вкус. Степень этой горчинки зависит от процента какао в плитке. В горьком шоколаде он может составлять от 60 до 99 процентов.

Считается, что горький шоколад полезнее всех остальных видов. Даже тем, кто сидит на диете, можно съедать в сутки по одной дольке.В то же время высокое содержание какао делает продукт «запретным» для дошкольников. Чтобы у маленьких детей не возникало проблем с поведением и сном, горький шоколад им давать не стоит.

Горький шоколад-для утонченных натур

Домохозяйки используют горький шоколад в многочисленных десертах. Кроме того, его можно добавлять в кофе, чтобы усилить аромат напитка и добавить ему пикантный вкус.

Молочный шоколад

В отличие от горького шоколада, вкус молочного - мягкий и сладкий. А цвет - менее тёмный. Это результат того, что какао-бобов при производстве шоколадки было использовано на порядок меньше. Как правило, содержание какао-массы в составе продукта составляет от 25 до 35 процентов.

Молочный шоколад-прекрасный выбор для влюблённых

Примерно 14 процентов остального состава продукта - сухое молоко. Также при производстве шоколадки используются не столь полезные для человека сахар, ароматизаторы и стабилизаторы. Что, впрочем, не мешает педиатрам разрешать родителям давать детям небольшие дольки именно молочного шоколада. Это продукт, который улучшает настроение, помогает организму бороться с напряжением, а мозгу - решать сложные задачи. Кроме всего прочего, молочный шоколад ещё и афродизиак, о чём влюблённые прекрасно знают.

Широко применяется лакомство и в кулинарии. Например, для приготовления шоколадной глазури.

Калорийность продукта, увы, достаточно высока - 550 ккал. Такому показателю молочный шоколад обязан входящим в его состав молочным жирам. При этом медики отмечают, что полезные свойства молочного шоколада превосходят любые недостатки. Продукт поддерживает сердечную мышцу, улучшает работу пищеварения, благотворно сказывается на состоянии кожи.

Считается, что своим появлением белый шоколад обязан швейцарским производителям, которые долго решали, что делать со скопившимися излишками масла какао. Кроме того, шоколатье попытались снизить себестоимость шоколадки, существенно уменьшая и даже полностью исключая содержание дорогих какао-бобов. Их недостаток компенсировали большим, чем при приготовлении молочного шоколада, количеством сухого молока. В результате получился шоколад белого цвета, который сегодня любим детьми и некоторыми взрослыми.

В Советском Союзе таких плиток не было. Попробовать белый шоколад удавалось лишь счастливчикам, которых угощали лакомством, привезённым из-за границы. На полках наших магазинов новый вид продукта появился всего лет 20–25 назад.

Шоколад или нет? Главное-удовольствие!

Строго говоря, называть белый шоколад шоколадом можно лишь с определённой натяжкой. В продукте нет какао-бобов, которые могли бы добавить коричневого цвета. Насыщенный шоколадный аромат лакомству даёт масло какао. За вкус продукта в первую очередь отвечают сахарная пудра и сухое молоко.
Белый шоколад нашёл широкое применение в кулинарии:

• в выпечке - рецептах тортов, печенья и кексов;
• в мороженом;
• в муссах и желе.

Тем, кто следит за фигурой и считает калории, стоит запомнить: по своей калорийности белый шоколад близок к молочному. Она составляет от 522 до 550 ккал. Точное количество определяется в зависимости от того, присутствуют ли в шоколаде какие-то добавки - орехи, фруктовые начинки или печенье.

Его считают элитным продуктом. Какао-массы в нём должно быть не меньше 45 процентов, при этом сам шоколад может быть хоть чёрным, хоть молочным. Себестоимость такого шоколада высока, что отражается на его цене. Она выше, чем у любых других видов лакомства. Основная причина этому - использование при производстве десертного шоколада исключительно благородных сортов какао, которые обладают особенно тонким вкусом.

Десертный шоколад имеет более нежную текстуру, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах

От всех остальных видов шоколада он отличается необычной структурой плитки и присутствием пузырьков, которые приятно лопаются на языке. Их наличие - результат использования специальных технологий, при которых шоколадка насыщается кислородом и разрыхляется.

Пористый шоколад не применяется в кулинарии

Пористый шоколад бывает чёрным, молочным и белым. В некоторых шоколадках имеется добавка в виде начинки из сухофруктов, орешков и воздушного риса.

Сегодня доля такого шоколада на прилавках магазинов очень высока. Наполнение внутри плитки может быть разным: фруктовым, ореховым, в виде семечек, желе и помадок.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растёртом виде и целиком

Некоторые производители ломают стереотипы и используют в качестве начинки совершенно неожиданные ингредиенты - помимо вполне традиционных долек клубники могут добавить в свой продукт зелёный перец или перец чили, морскую соль и вяленые томаты, цветочные лепестки и оливковое масло, а также бекон с лавандой.

Он рассчитан на тех, кому противопоказан обычный шоколад. Например, худеющим и проходящим лечение, требующее полного отказа от сахара. Секрет пользы продукта в том, что при его производстве жир заменяется на воду. При этом по своему внешнему виду и даже вкусу шоколадка почти не отличается от традиционной, чего не скажешь про полезные свойства - из-за отсутствия жиров они снижены.

К этому типу относится и горький шоколад

Шоколад-напиток с богатым вкусом и пряной ноткой послевкусия сегодня можно заказать в любом кафе. Хотя такой продукт без особых затруднений готовится и дома. Например, из специального сухого порошка, в который входит какао, сахар и чуть-чуть сухого молока. По вкусу он напоминает какао, хотя существенные отличия тоже присутствуют: жидкий шоколад гуще, при его приготовлении по минимуму используют молоко (или не используют совсем), на его поверхности не бывает «пенки», кроме того, он оказывает благоприятное воздействие на организм.

Этот десерт можно приготовить в домашних условиях

Секрет яркого вкуса такого шоколада - в особой термической обработке. Обычно карамелизируют белый шоколад, который после длительного нагревания в духовке приобретает золотисто-коричневый цвет, а по вкусу становится похожим на варёную сгущёнку или на классические советские ириски.

В кулинарии технику приготовления этого шоколада широко используют для карамелизации овощей и фруктов

Первыми на подобные эксперименты с белым шоколадом пошли французские шоколатье. Изначально планировалось использовать новый продукт в разных блюдах (как начинку для пирожного или в качестве соуса для мороженого, например). Однако, хорош он оказался и сам по себе, а не только в качестве дополнения.

Зелёный шоколад

Шоколадки зелёного цвета производят в Испании. Здесь придумали добавлять в продукт морские водоросли. Такой шоколад полезен для здоровья вообще и для похудения в частности. Выпускают лакомство зелёного цвета и в Японии. Рассчитано оно на любителей зелёного чая, ведь своим цветом шоколадка обязана включением в рецептуру чайного порошка под названием «маття».

Зеленый шоколад на основе высших сортов маття не повышает уровень сахара и холестерина в крови

Для приготовления рубинового шоколада не используют никакие красители. Ароматизаторы тоже под запретом. Секрет фирменного цвета - в особом виде какао-бобов, содержащем розовые пигменты. Новый (он был представлен в 2017 году) вид шоколада разработали в Швейцарии, на работу у шоколатье ушло 13 лет. В широкой продаже лакомства пока что нет. Попробовать его могли только участники презентаций продукта. Они отмечают, что шоколад обладает интересным фруктовым вкусом.

Как заявляют создатели рубинового лакомства, это революционный продукт, а не белый шоколад с красителями

При его создании также используют только натуральные ингредиенты. Основа плитки - ещё сырые какао-бобы. Они помогают человеку восстановить свой гормональный баланс, улучшить зрение, восстановиться после напряжённой работы. Что касается вкусовых качеств, то живой шоколад пропитан ароматом настоящего какао, как никакой другой, и быстро тает во рту.

Шоколад ручной работы называют живым, потому что в нем сохраняются все полезные вещества

При покупке такой шоколадки стоит обратить особое внимание на этикетку. В составе продукта не должно быть красителей, ГМО и ароматизаторов. Если они присутствуют, значит перед вами – «неправильный» органический шоколад.

Идея создания органического шоколада принадлежит Крейгу Самсу, возглавлявшему комиссию по эко-стандартам Soil Association

Требования к ингредиентам такой шоколадки должны быть самыми строгими:

• все продукты полагается выращивать в идеальных экологических условиях;
• при их выращивании нельзя использовать никакие удобрения

Изюминка такого шоколада - использование при его создании тропических цветов. Давно замечено, что употребление продукта бельгийского производства в пищу приводит человека в состояние лёгкой эйфории. Именно потому в давние времена бельгийские лекари прописывали шоколадные пилюли при различных душевных расстройствах. Вкус фирменного бельгийского продукта сочетает сладость и горчинку. И здесь, по словам шоколатье, прослеживается характер жителей Бельгии, в которых уживаются стремление к новаторству и консерватизм.

Бельгийцы узнали о шоколаде уже после того, как он начал набирать популярности в других европейских странах - в 50 х годах XVIII века

В швейцарский шоколад добавляют только молоко, привезённое с Альп. Оно придаёт шоколадке эксклюзивный, ни с чем не сравнимый вкус. Кроме того, от всех остальных видов швейцарский отличается самым высоким содержанием какао-масла. А, ещё - строгим подходом к выбору бобов: кондитеры берут в работу только эквадорские и венесуэльские, относящиеся к классу «элит».

Швейцарцы считаются нацией, которая потребляет шоколад буквально в лидирующих количествах,в среднем на одного жителя-12кг шоколада в год

Шоколад удивляет многообразием своих видов. На полках магазинов можно найти плитку на любой вкус - от классики до экзотических разработок шоколатье. И лучше не бояться, не замыкаться на любимом сорте и виде, а смело экспериментировать, пробовать, не отказывать себе в такой приятной мелочи жизни. Ведь если шоколадка портит фигуру, то отсутствие шоколадки может сильно испортить настроение.

Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».

Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав

Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:

Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).

Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).

Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).

Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:

Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.

Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:

Плиточный шоколад.

Фигурный шоколад.

Батончики.

Шоколадная глазурь.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:

• по форме и размерам;
• по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
• белый.

Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Анализ структуры ассортимента шоколада

Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 - 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений

Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:

Молочный . Сухое или сгущенное молоко.

Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).

Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).

С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).

Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).

С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).

Классификация и ассортимент торговых марок шоколада

К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу

Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.

У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.

В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:

• очень сладкий;
• сладкий;
• полусладкий;
• полугорький;
• горький;
• очень горький.

Добрый день, дорогие читатели и гости моего блога! Сегодня я раскрою для вас самую аппетитную тему. Уверена, вы даже не подозреваете, сколь разнообразным бывает это лакомство. Приготовьтесь узнать, каким бывает шоколад, и найдите свой любимый индивидуальный вкус.

Признаюсь честно, до беседы с Павлом Коньковым, который не понаслышке знает толк в шоколаде, так как владеет собственной мастерской по его изготовлению, я даже представить не могла насколько это сложная наука. Кстати, прошлый раз он раскрыл нам все секреты этого лакомства и пользу его для организма.

Так вот из беседы я узнала, что существует определенная классификация, которая отличается по особенностям приготовления и обработке компонентов. Так, выделяют:

1. Обыкновенный шоколад. Готовят из потребительских сортов какао и добавляют больше сахара. Использую какао-бобы среднего и крупного помола. Именно из него в большей степени изготавливают вкусности для детей.
2. Десертный. Для этого вида какао-продукты измельчают в большей степени, чем в предыдущем варианте. Для приготовления используют только тонкодисперсные какао-частицы. При этом используют только элитные сорта какао-бобов, которые подлежат длительному коншированию. Это позволяет получить более ароматный с ярко выраженным вкусом продукт.
3. Пористый. Чтобы получить эти нежные, таящие во рту пузырьки, разлитый в формы шоколад подвергается вакуумной обработке. Готовится из шоколадной массы, приготовленной для десертного шоколада.
4. Диабетический. Основан на заменителях сахара. Если вы еще не знаете о том, насколько это безопасно для здоровья, рекомендую ознакомиться с моей .

Примечание! Главным правовым актом, который регулирует производство шоколада является ГОСТ Р 52821–2001 «Шоколад. Общие технические условия».

Самая привычная классификация: в зависимости от содержания какао

Большинство покупателей не задумываются над тем, как обрабатывали какао-бобы при изготовлении продукта. Главным критерием для нас является его количество. В зависимости от процента содержания какао-продуктов различают:

• горький;
• десертный;
• молочный;
• белый.

Интересно! Эталоном среди всех видов шоколада считается исключительно черный, который обладает неподражаемым ароматом и благородной горчинкой.

Горький на 60% – 70% состоит из продуктов какао. И это минимально значение, максимальное может достигать 90%. Изделия характеризуется горьковатым вкусом и примесью солености. В нем практически полностью отсутствуют любые подсластители.

Десертный имеет более нежный и приятный вкус. Какао в таком продукте колеблется между отметками 35–60%. Часто выпускается с наполнителями и добавками.

Из состава белого совсем исключают какао тертый. Взамен него используют какао-масло и сахарную пудру.

В молочном шоколаде ключевую роль играет содержание молока. Его количество может достигать 20%, при этом содержание какао-продуктов не превышает 35%.

Классификация по начинкам

Истинные гурманы предпочитают благородный терпкий чёрный шоколад, а сладкоежки не откажутся от лакомства с самыми различными начинками. Начинка – сердце шоколадной плитки. Именно от неё зависит, какими нотами заиграет изделие и чем зацепит душу потребителя.

На первый взгляд вариантов наполнителя огромное множество, но их можно разделить на четкие подгруппы:

• орехи;
• изюм;
• кофе;
• фрукты в виде цукатов и сухофруктов, цедры;
• вафли;
• грильяж;
• полезные добавки, которые входят в состав специальных видов шоколада. Это могут быть витамины, алкалоиды и др.

Факт! В пористом шоколаде 25% от общей массы занимают пузырьки воздуха.

Изощряясь и создавая неподражаемые тонкие вкусы, мастера могут применять в качестве начинки и более экзотические компоненты, например, перец или кунжут. Предложенные варианты выступают добавками к продукту, а также могут быть использованы и начинки:

• шоколадная;
• желейная;
• молочная;
• сливочная;
• ореховая;
• помадка.

Кстати, еще я узнала, что начинка в шоколаде также регламентируется и для батончиков ее часть не должна быть меньше 35% от общей массы, а для другого шоколада на каждые 100 г продукта должно соответствовать 40 % наполнителя. Также существует конкретный процент для содержания других добавок.

Среди такого обилия вариантов уж точно каждый найдет свой вкус.

Обилие форм и способов подачи

Это, пожалуй, самая любимая классификация потребителей. Ведь здесь ключевую роль играет внешний вид изделия. А от него зависит, в большей степени, захочется попробовать лакомство или нет.

Итак, мы можем встретить шоколад в следующих обличьях:

• плитки. Самый привычный и удобный вариант. Ведь его всегда можно взять с собой в качестве перекуса;
• батончики. Могут выпускаться с начинкой и без нее;
• объемные фигурки. Отдельная отрасль шоколадной промышленности. Сложный, кропотливый, но такой ценный труд. Отличные примеры можно посмотреть на страницах вкусной лавки, где предлагают только уникальные продукты, как по рецептуре, так и по внешнему виду;
• узорчатые модели. Представляют собой полые изделия в виде самых различных предметов, например, монеток;
• глазурь. Любимое орудие кондитерских мастеров для украшения своих творений.

Формы и способ подачи могут быть сколь угодно разнообразными и вычурными, но это снимает ответственности с производителей за качество.

Как выбрать хороший шоколад независимо от его вида

Чтобы действительно насладиться нежным вкусом любимого лакомства нужно научиться его выбирать. Помимо цены и бренда есть более значимые вещи, о которых мы чаще всего забываем или попросту не знаем.

Итак, рассказываю перечень продуктов, которые являются гарантом отличного качества продукта:

1. Шоколадная масса. Под ней могут быть указаны какао-масло, какао тертое, какао-порошок или какао-бобы. Эти и только эти компоненты помогают честным мастерам творить по-настоящему вкусные шедевры.
2. Ваниль. Часто, желая сэкономить, производители заменяют ее на эссенцию, а это ухудшает вкусовые качества продукта.
3. Сахар или его заменитель.
4. Лецитин. Специально вещество, отвечающее за правильную текстуру десерта и уменьшающее его вязкость.

Следующими пунктами могут быть самые различные добавки.

Важно! На упаковке должно быть четко прописано слово шоколад, если его нет, значит перед вами обычная подделка низкого качества.

Главное, не обнаружить такие составляющие:

1. Маргарин.
2. Растительные жиры.
3. Заменители основного ингредиента какао-масла. В их качестве могут быть использованы пальмовое или кокосовое масло.
4. Стабилизаторы.
5. Патока.
6. Разрыхлители.
7. Мука.

И напоследок, запомните, что натуральный, приготовленный по всем правилам шоколад буквально тает во рту. Ведь температура плавления какао-масла составляет 32°С. Перепутать его с подделкой, после которой остается салистое послевкусие, просто невозможно.

Попробовать поистине качественный шоколад, изготовленный по уникальной рецептуре и, что самое важное, умелыми руками лучших мастеров предлагает вкусная лавка «Трюфель» . Здесь можно не только заказать невероятно вкусные угощения, но и заказать эксклюзивные произведения искусства, которые станут отличным вариантом подарка для самых родных и близких людей.

На сегодня у меня все. Выбирайте только здоровую и качественную пищу, а я с удовольствием буду учить вас этому нелегкому делу на страницах своего блога.

Один из важных показателей – содержание в шоколаде какао-бобов. В зависимости от этого различают его сорта. Если в горьком шоколаде более 60% какао-продуктов, в полугорьком (десертном) около 50%, то в молочном – лишь около 30%.
Чем выше содержание в шоколаде какао-бобов , тем выше его качество. Поэтому горький – «настоящий» – шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире. Он обладает более горьким вкусом и ярким ароматом, чем другие, и стоит на порядок дороже; его считают и самым полезным. В состав горького шоколада входят масло какао, тертое какао и сахарная пудра. Некоторые компании выпускают шоколад, который содержит 99% какао и совсем не содержит сахара.
В молочном шоколаде, кроме этих ингредиентов, используются молочные продукты: как правило, это не свежее, а сухое (цельное или обезжиренное) молоко, сыворотка, сухие сливки или молочный жир. Из-за содержания молочных жиров такой шоколад особенно рекомендуется детям. Есть и другая классификация шоколада , в которой учитываются способы его приготовления, обработки сырья и входящие в состав ингредиенты. В зависимости от этого выделяют шоколад

• обыкновенный (с добавлениями или без них)
• десертный (с добавлениями или без них)
• пористый (с добавлениями или без них)
• с начинками
• диабетический
• белый.

Обыкновенный шоколад, как правило, изготавливают из потребительских (не элитных) видов какао-бобов. Содержание в нем какао-продуктов составляет от 35 до 55%. В таком шоколаде сравнительно немного теобромина – напоминающего кофеин алкалоида, который получают из шелухи семян какао, поэтому изделия для детей в основном выпускают из обыкновенного шоколада.
При производстве десертного шоколада используются только благородные сорта какао-бобов, которые подвергаются более тщательной и длительной обработке, чем сырье при изготовлении обыкновенного шоколада. Поэтому десертный шоколад имеет более тонкую дисперсность (это значит, что молочный жир раздроблен здесь более мелко) и отличается более тонким вкусом и ароматом, чем обыкновенный. Такой шоколад буквально тает во рту, а когда вы его разламываете, раздается характерный звонкий звук.

А что представляет собой шоколад с начинкой ? Это плитки, батончики, всевозможные фигурки с начинкой внутри, которые изготавливаются, как правило, из обыкновенной шоколадной массы. Кроме самой распространенной – помадной, бывают начинки ореховая (пралиновая), кремовая, шоколадная, сливочная (молочная), фруктово-мармеладная, фруктово-желейная, с джемом, вафельной крошкой, причем их содержание в таком шоколаде не должно превышать 50%.
Новый вид шоколада – пористый – появился на нашем рынке сравнительно недавно. Изготавливают его в основном из десертной шоколадной массы. Благодаря особой – пористой – структуре он отличается необычным вкусом. Как правило, плитка такого шоколада больше по размерам, чем плитка обычного, если весят они одинаково.
В диабетическом шоколаде – для больных сахарным диабетом – вместо сахара используются ксилит, сорбит и другие подсластители .
Белый шоколад стоит особняком в этой компании. При изготовлении этого лакомства кремового цвета, которое отличается особенным карамельным привкусом, не используется какао-порошок. И все же в состав белого шоколада входит масло какао, которого здесь не меньше, чем в обычном темном. Используются здесь и сахарная пудра, особое сухое молоко, которое придает изделию своеобразный оттенок вкуса, ванилин и различные добавки. Если классический шоколад без добавлений изготавливают из какао-продуктов (тертого какао, масла какао) и сахарной пудры, которые и определяют его вкус, то в шоколаде с добавлениями многое зависит от дополнительных ингредиентов. Выпускаются изделия с ароматическими (ванилин, молотый кофе или кофейный экстракт, коньяк, спирт) и пищевыми добавлениями (сухое или сгущенное молоко, цукаты, сухофрукты, орехи, грильяж – дробленая карамельная масса с орехами). В качестве добавок могут также использоваться молоко, сливки, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Выпускается и шоколад со специальными добавками, такими как витамины (С, Е), минеральные вещества (железо, кальций) или медицинские препараты.

В качестве дополнений к шоколаду используется около 500 добавок! Еще одна классификация – в зависимости от формы и размеров шоколада:

• –шоколад в плитках прямоугольной формы – по 100 г и меньше,
• –фигурный шоколад – сплошные, полые или с начинкой фигуры: батоны, медали, «бомбы», яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают «сюрпризы» (детские игрушки, которые не должны быть стеклянными и должны не иметь острых частей),
• –узорчатый шоколад: плоские рельефные фигурки небольших размеров, без начинки или с начинкой. Как правило, такие изделия продаются в шоколадных наборах.

Но, разумеется, на этом список изделий из шоколада не заканчивается. Его используют для глазирования, из него готовят всевозможные пасты, порошки и другие изделия.
Обратите внимание : так называемая «кондитерская и сладкая плитка » не идет ни в какое сравнение в настоящим шоколадом – она отличается другим вкусом, имеет другую консистенцию (плитка мягче), да и стоит намного дешевле. Если шоколад должен содержать минимум 25% какао-продуктов, то в «сладких плитках» этих ингредиентов значительно меньше, а в некоторых нет совсем! Вместо дорогого компонента – какао-масла – здесь могут использоваться более дешевые заменители: растительные масла или гидрогенизированные жиры. В числе ингредиентов также сахар, ароматические и вкусовые добавки: яблочный порошок, кофе, арахис и др.
Шоколадная глазурь , при изготовлении которой используется не какао-масло, а его заменители, может содержать опасные для здоровья транс-жиры и большое количество искусственных пищевых добавок. Шоколадная паста представляет собой пластичную массу, которую изготавливают из какао-продуктов, сахара, жира, эмульгаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Один из обязательных компонентов – молочная сыворотка, цельное или обезжиренное сухое молоко. Нередко выпускают пасты с добавлением орехов, продуктов переработки соевых бобов, воздушного риса, кокосовой крошки и других компонентов.
Из шоколада в порошке готовят напитки. В его состав входят тертое какао, сахарная пудра и ванилин. В порошок могут добавлять и молочные продукты, например, сухое молоко. Масло какао сюда не кладут, а сахара, как правило, добавляют больше, чем в обычный шоколад. Достаточно развести такой порошок горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 – и ароматный горячий напиток будет готов.

В последнее время шоколад используется и в косметических целях. Салоны красоты предлагают курсы омолаживающих, подтягивающих, увлажняющих и других процедур для лица и тела: «шоколадные» маски, обертывания, ванны, массажи. Используя смеси, в которые, кроме шоколада и какао, добавляют растительные масла, молоко, мед, фрукты, ягоды и экстракты растений, можно ухаживать за лицом и телом и в домашних условиях.

Шоколад является кондитерским изделием, которое содержит в себе определенное количество какао. Этому десерту характерна твердая консистенция и однородная структура (см. фото). С латинского языка, шоколад переводится, как «пища богов». В зависимости от вида, шоколад может выпускаться в виде плитки или же батончика и иметь ровную или же волнистую поверхность. Производители могут дополнять состав шоколада различными компонентами, к примеру, орешками или изюмом. Кстати, они должны распределяться по продукту равномерно.

В общем, существует 3 основных вида шоколада:

1. Черный. Самый первый и самый полезный вариант. Его используют, как базу для производства других видов шоколада. Качественный продукт содержит только какао-бобы, масло и сахарную пудру.
2. Молочный. В состав такого продукта должно входит молоко или же сухие сливки. В итоге получается нежный шоколад и неповторимым вкусом. Этот вариант считается самым популярным.
3. Белый. Вообще, этот вариант не считается шоколадом, так как в его составе нет бобов. Готовят его путем соединения какао-масла, ванилина, молока и других добавок.

Существует еще одна классификация, которая основывается на варианте обработки. В таком случае выделяют: обычный, пористый (с ячеистой структурой), порошковый, десертный и шоколад с начинкой.

Индейцы Южной Америки считаются первыми людьми, которые приготовили шоколад. Только сначала он имел жидкую консистенцию и исполнял роль напитка (горячий шоколад). В старину он считался продуктом, предназначенным только для богатых людей. Сегодня также распространен шоколад, который предназначен для людей с сахарным диабетом.

Основным компонентом шоколада являются какао-бобы, которые растут в тропиках. От их количества зависит цена шоколада, чем больше, тем дороже. Основными поставщиками являются Америка, Африка и Азия.

В состав десерта входит магний, который положительно сказывается на работе мозга. Шоколад дарит человеку большой заряд энергии, а еще он тонизирует организм. При употреблении шоколада в небольшом количестве, снижается уровень холестерина и нормализуется давление. Шоколад также причисляют к афродизиакам.

Как выбрать и хранить?

Сегодня на прилавках магазинов представлен богатый ассортимент шоколада, поэтому не удивительно, что некоторые производители подделывают его. Чтобы вы могли выбрать качественный и натуральный продукт, мы предлагаем вам несколько рекомендаций:

Шоколад имеет свои особенности хранения. Стоит учитывать, что он быстро впитывает в себе запахи других продуктов, поэтому хранить его нужно в упаковке или в пищевой пленке. Еще шоколад плохо переносит скачки температуры и влажности. Идеальная температура для такого продукта 15-21 градусов. При длительном хранении в холодильнике на шоколаде может появиться белый налет, поэтому не стоит хранить его там.

Полезные свойства шоколада

Польза шоколада обусловлена наличием различных веществ, которые благоприятно сказываются на работе организма. Многим известно положительное действие этого десерта на деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает улучшить настроение, справиться с усталостью и депрессией. Шоколад стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы и улучшает микроциркуляцию крови. Экспериментально доказано, что при употреблении качественного шоколада в небольших количествах, но регулярно, можно снизить риск возникновения инфаркта. Минералы, которые есть в шоколаде, улучшают состояние костной и мышечной ткани, а также ногтей и зубов.

В состав десерта входит магний, который положительно сказывается на работе мозга. Шоколад дарит человеку большой заряд энергии, а еще он тонизирует организм.

Использование шоколада в косметологии

Полезные свойства шоколада уже огромное количество времени используются в косметике. Он используется в качестве противобактериального и противовоспалительного средства, а еще он омолаживает кожу. Шоколад используют для пилинга, так как он очищает и повышает тонус кожи. Еще он укрепляет мембраны клеток и устраняет небольшие морщины. Существуют маски, которые освежают кожу, делают ее более подтянутой, упругой и нежной. Используют шоколад для обертываний, которые помогают справиться с целлюлитом, растяжками и обвислостью. В некоторых салонах предлагают такую услугу, как шоколадный массаж.

Шоколад используют также и в косметике для ухода за волосами. Он питает волосы и насыщает их витаминами. Наличие кофеина улучшает рост и стимулирует кровообращение в коже головы.

Использование в кулинарии

Шоколад не только является вкусным самостоятельным десертом, его также широко применяют в кулинарных целях. На его основе готовят глазурь, ганаж и т.п. Шоколад используют при изготовлении различных конфет, пирожных, тортов и выпечки. Еще он входит в рецепт мороженого, муссов, желе, кремов и соусов. Сегодня очень модными блюдами в ресторане является мясо с шоколадными соусами, подливками и т.п. Из шоколада делают различные украшения для многочисленных блюд. Нельзя не сказать о популярном фондю, для которого используют растопленный шоколад.

Домашний шоколад

Многие уверенны, что самостоятельно можно сделать вкусный шоколад в домашнх условиях, который не будет ничем уступать магазинному варианту. Прежде чем узнать рецепт десерта рассмотрим некоторые особенности, чтобы итог вас не разочаровал:

• Во время приготовления температура не должна быть больше 40 градусов. Использовать микроволновую печь для растапливания запрещается.
• Если вы хотите подсластить шоколад, то вместо сахара используйте жидкий мед.
• Для растапливания шоколада рекомендуется использовать водяную баню. Бобы стоит использовать свежие, не обжаренные.
• Какао-масло должно быть холодного отжима, без использования термической обработки. Обязательно понюхайте его, запах должен быть шоколадным. Пропорции масла и какао должны быть 1:1.
• Обязательно используйте при изготовлении шоколада специи, к примеру, ваниль и корицу. Также допускается использование имбиря, красного перца и др.
• По желанию используйте любые добавки: орешки, изюм и др.

Теперь рассмотрим рецепт домашнего шоколада. Чтобы приготовить 50 г шоколада необходимо взять 25 г какао-бобов и столько же какао-масла, 1 ст. ложку не жидкого меда, 1/4 ч. ложки молотой корицы и столько же натуральной стручковой ванили. Масло необходимо растопить на водяной бане, а во время этого перемолоть бобы. Затем масло и смолотые бобы стоит соединить, добавить мед и специи. Теперь пришло время длительного перемешивания, ваша задача – добиться однородной консистенции. Возьмите формочки, смажьте их какао-маслом и вылейте приготовленную смесь. Отправьте их в морозилку на час.

Вред и противопоказания шоколада

Вред шоколад может принести людям при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Обычный шоколад запрещен при сахарном диабете, а также при ожирении. При употреблении в большом количестве, продукт может навредить фигуре.